La Marezzatura Della Carne

Contrariamente a come spesso si pensa, la presenza di grasso nelle carni è sinonimo di qualità, ed infatti è presente in tutti i tagli di maggiore pregio.

Il grasso nelle carni è quasi sempre presente, ma per riconoscere una vero prodotto di qualità è importante fare attenzione alla sua distribuzione. Proprio grazie alla giusta infiltrazione di grasso che le carni risultano più tenere e saporite.

Con il termine venatura si fa riferimento alla presenza di grasso all interno delle carni sotto forma di doppie venature facilmente separabili al taglio e persistenti durante la cottura.

Con il termine marezzatura invece s’intende l’infiltrazione e la distribuzione del grasso all’interno del tessuto animale più simile a piccole e sinuose onde. Le carni con una buona marezzatura sono migliori in qualità, e tenerezza. Nelle fasi della cottura le sottili infiltrazioni di grasso tendono a sciogliersi lentamente conferendo alla carne maggiore succulenza e tenerezza.

Simile alla marezzatura è la prezzemolatura, tipica dei tagli di alta qualità, come bistecca e filetto. Si parla di prezzemolatura quando sulle superfici di taglio il grasso è distribuito in modo tale da disegnare i contorni di sottilissime foglie di prezzemolo.

È chiaro quindi che meglio sono distribuite le infiltrazioni di grasso all’interno del tessuto animale, più la carne risulta di elevata qualità.