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Progettazione e Programmazione P&R | Pubbli&Rolando
La Frollatura Della Carne
Per una perfetta preparazione della carne, oltre ai tempi di cottura, ed i vari condimenti da aggiungere, bisogna considerare anche considerevolmente anche la qualità della carne, che spesso va di pari passo con la frollatura, a volte poco conosciuta ma di fondamentale importanza.
COSE’È LA FROLLATURA?
E PERCHE É UN PROCESSO TANTO IMPORTANTE?
Subito dopo l’abbattimento dell’animale avviene un inevitabile e naturale processo chimico fisico che tende ad indurire ed irrigidire le fibre muscolari, ed è proprio per evitare questa trasformazione che è necessaria la frollatura, ossia un periodo di riposo e stagionatura che ha come scopo quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne conferendo così maggiore tenerezza, gusto e digeribilità.
Esistono due tipi di Frollatura, quella a secco o più comunemente detta Dry aged, che è il processo più lungo ed antico, e quella umida o sottovuoto, che è decisamente più veloce e moderna.
La frollatura Dry Aged avviene in celle frigorifere con temperature, tasso di umidità e ossigenazione adatte e costanti, che possono variare a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, dalle fibre e dalle percentuali di grasso presenti.
Queste tre condizioni sono essenziali per assicurare un ottimo processo di frollatura, infatti un elevato grado di umidità ed un alto tasso di umidità potrebbero essere la causa dell’insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Anche l’areazione è di fondamentale importanza poichè è fondamentale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.
La durata di questo periodo cambia a seconda delle caratteristiche dell’animale ma comunque periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inizia già ad avere un’influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni e solamente con soli certi tipi di carne.
La frollatura a secco comporta comunque un notevole calo di peso, e di conseguenza di resa, ed inoltre, la parte esterna delle carni frollate, che dopo questo processo risulta essere più scura, va eliminata, determinando un ulteriore perdita di peso, motivo per cui le carne risultano decisamente più costose.
Oltre all’estrema tenerezza, le carni con frollatura Dry Aged acquistano un sapore davvero unico ed intenso, infatti non necessitano di particolari modalità di cottura o preparazione.
Per questo motivo le carni con frollature più spinte dry aged, costituiscono al momento un prodotto di nicchia solo per intenditori, rare da trovare e di altissima qualita’.
Per quanto riguarda la frollatura in umido invece è un processo più moderno, solitamente più utilizzato commercialmente poichè richiede meno tempo e meno perdita di peso.
Con la frollatura in umido le lombate, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all’interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.
La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell’altra: si va dai 7 ai 10 giorni.
Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne, ma è solo attraverso la frollatura Dry Aged che si riesce a conferire alla carne quell’estrema tenerezza e quel gusto intenso e deciso.
Come fare la frollatjra in casa?
Buona sera Serena per Frollare le lombate si utilizzano celle frigorifere appositamente create per tenere sotto controllo principalmente i parametri di temperatura ed umidità. Solitamente le celle frigorifere per la frollatura Dry Aged sono attrezzature professionali abbastanza grandi da poter contenere le lombate intere. I parametri impostati variano a seconda della tipologia di carne e del peso delle lombate, quindi è consigliabile sempre prediligere carni dalle frollature effettuate professionalmente. In ogni caso se vuole provare la frollatura casalinga può scegliere di acquistare solo parte di una lombata (ad esempio l’arrosto con osso) e metterlo in frigorifero (cercando di non aprirlo) ad una temperatura di 2 gradi e lasciarla frollare per un minimo di 21 giorni. Trascorso questo tempo sarà necessario poi ripulire la carne della parte esterna. A questo punto otterrebbe un arrosto con osso con frollatura casalinga che potrà scegliere di consumare come più preferisce!