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La carne è uno degli alimenti più versatili e gustosi che abbiamo a disposizione per la realizzazione di gustosi piatti.

Da premettere che è di fondamentale importanza, capire che a seconda della tipologia di animale o di taglio che vogliamo consumare, ci sono differenti metodi e tempi di cottura.

Le modalità sono davvero tante e le ricette sono infinite.

Si varia dalla brace alla padella, dal forno alla cottura a bassa temperatura in sottovuoto.

In primis bisogna fare distinzione tra carni che possono essere consumate crude o semi crude come quella del manzo (naturalmente osservando le dovute precauzioni in materia di igiene e conservazione degli alimenti) ed altre invece come quella del maiale e le carni bianche, come quelle dei volatili, che necessitano di essere consumate previa cottura data la presenza di batteri nocivi per la salute dell’uomo.

In quest’articolo faremo un focus principale sulla cottura delle carne rosse principalmente taglio bistecche.

Vi faremo una panoramica sui principali gradi di cottura delle carni e vi daremo anche qualche consiglio su come riconoscere la cottura che desiderate nel caso volesse preparare le vostre bistecche da soli!

Al momento si distinguono 6 gradi di cottura delle carni

Vediamo quali sono!

1 Cottura Blue :

Riservata ai veri carnaioli. Si tratta di una cottura estremamente veloce, solitamente si cuociono le bistecche 2 minuti per lato, giusto il tempo di ottenere la sigillatura esterna. Ovviamente il tempo può variare leggermente a seconda dell’altezza della bistecca ma in linea di massima la carne all’interno deve risultare completamente cruda. Il colore all’interno risulta rosso scuro quasi violaceo, da qui il nome blue, dove si assapora proprio il sapore della carne cruda. La temperatura al cuore deve risultare di 40°C. Per questo tipo di cottura è fondamentale cuocere la carne a temperatura ambiente, cosi una volta cotta non risulta essere internamente fredda da frigorifero.

2 Al sangue :

Anche questa decisamente apprezzata dai veri amanti della carne. Questa cottura richiede poco tempo, all’incirca 3 minuti per lato, il colore interno della carne deve risultare rosso vivo e la temperatura interna al cuore deve essere tra i 45-52°C. Anche per questa cottura è importante non cuocere la carne fredda da frigorifero.

3 Media al sangue :

In questo grado di cottura, l’esterno risulta ben rosolato e l’interno ancora estremamente tenero e rosato. Solitamente questo grado di cottura si ottiene cuocendo le bistecche dai 3 ai 4 minuti per lato, ed in questo caso la temperatura interna è intorno ai 55 – 58°C.

4 Media

Questa è la cottura preferita da chi non ama la visione della carne rossa nel piatto. Infatti il colore della carne con cottura media risulta rosa all’interno, mentre l’esterno è ben rosolato, riuscendo comunque a garantire un sapore morbido e succoso al centro. Solitamente bastano 4-5 minuti per lato e la temperatura  interna si spinge oltre i 60°C ma non oltre i 65°C.

5 Media ben cotta 

Per chi invece proprio non sopporta vedere fuoriuscire troppo succo dalla carne, preferirà sicuramente questo tipo di cottura.

La cottura media/ben cotta, garantisce una golosa crosticina esterna ed una carne decisamente rosa tendente al marroncino all’interno. Per garantire comunque tenerezza bene scegliere carni estremamente marezzate, così nonostante l’alta temperatura e la lunga cottura, il grasso sciogliendosi in cottura riesce a garantire tenerezza alla carne. Solitamente la cottura va dai 6-7 minuti a lato e la temperatura interna risulta di 70°C.

6 Ben cotta

 Diciamo che questo tipo di cottura è prediletto da chi la carne proprio non preferirebbe mangiarla!!!! La carne ben cotta tende a perdere succosità e tenerezza ed infatti è un peccato cuocere le bistecche così tanto. Il tempo di cottura supera i 7 minuti per lato e la carne al suo interno non risulta più rosa ma bensì marroncina. La temperatura interna supera i di 70°C.

In tutti questi casi comunque è indispensabile adagiare la carne in griglie/padelle ben calde tanto da ottenere la reazione di Maillard.

Per poter riconoscere la cottura della carne, solitamente si usano i termometri da cucina che permettono di verificare la temperatura interna, ma in assenza di questi c’è un piccolo segreto usato da molti per poter riconoscere il grado della cottura solo con l’aiuto di una mano.

La tecnica è questa, bisogna avvicinare il pollice e l’indice e paragonare la consistenza della carne in cottura a quella del palmo della mano.  Man mano che sposterete il pollice dall’indice fino al mignolo, il muscolo del pollice diventerà sempre più duro, proprio come la carne all’aumentare del tempo di cottura!

In conclusione possiamo dire che per la cottura delle bistecche alla brace o in padella, è sempre meglio non esagerare con i tempi di cottura, poiche si rischia di rendere la carne secca e stopposa. Diverso è invece il discorso per altri tipi di tagli di carne ch riescono a raggiungere determinati tipi di tenerezza solo attraverso la lunga cottura come ad esempio i brasati, lessi o stufati.

A questo punto non resta che scegliere il miglio taglio di carne e procedere con la cottura che preferite…ovviamente noi la consigliamo una bella bisteccona al sangue!!!

Il Pan searing è una tecnica di cottura del tutto originale e decisamente molto scenica che gli chef usano per insaporire e cuocere alla perfezione le bistecche in padella. Con questi semplici consigli tutti saranno in grado di poter riprodurre una bistecca alla perfezione proprio come nelle migliori steak house.

Questo metodo consiste nel cuocere una bistecca dapprima in padella siggilandola per bene da tutti i lati, per poi continuare la cottura con l’aggiunta del burro ed erbe aromatiche, che una volta sciolti del tutto, con l’aiuto di un cucchiaio si riversano sulla carne.

Per la cottura perfetta di una bistecca in pan searing, è di fondamentale importanza tenere presente 2 cose:

1 La qualità degli ingredienti : sia la scelta della carne ma soprattutto del burro e delle erbe aromatiche deve essere di prima categoria.

2 L’utilizzo della padella in ghisa è un giusto accorgimento, poichè la ghisa, trattiene bene il calore e lo distribuisce in modo uniforme. Attenzione però, perché il Pan Searing non richiede una temperatura molto alta: ridurrebbe infatti i tempi di utilizzo del burro.

Come preparare una bistecca con il metodo Pan Searing?

Per prima cosa riscaldare per bene la padella in ghisa, nel frattempo è possibile asciugare la carne dai liquidi in eccesso con carta assorbente e successivamente massaggiare la vostra bistecca di carne con un filo d’olio evo su tutti i lati. Ricordatevi sempre di utilizzare una bistecca non fredda di frigorifero così terminata la cottura la vostra risulterà al sangue e non fredda al suo interno.

Una volta riscaldata per bene la padella adagiare la vostra bistecca e sigillarla per bene da tutti i lati, ricordatevi di utilizzare una pinza per evitare di bucare la carne e far perdere i liquidi al suo interno.

A questo punto è possibile abbassare la fiamma ed aggiungere un abbondante noce di burro con gli aromi che preferite.

Una volta sciolto il burro, inclinare la padella a 45°, vedrete che tutti gli ingredienti si raggrupperanno su un lato, ed a q questo punto con l’aiuto di un cucchiaio potete iniziare ad riversare il burro sulla carne.

Questo movimento potete farlo all’incirca per due minuti, si consiglia di non prolungare i tempi di cottura per non far imbrunire troppo il burro e per non cuocere la vostra bistecca eccessivamente.

A questo punto lasciare riposare la vostra bistecca per 5 minuti, tagliarla e servire con i contorni che più preferite !

ENJOY!

Le Grigliate di carne sono quasi sempre rimpatriate decise all’ultimo momento, proprio perché l’organizzazione richiede poco impegno, ma in compenso bisogna munirsi di tanto amore per il barbecue, amici a volontà ed ovviamente prodotti di ottima qualità!!!

Il Barbecue…un grande classico sempre molto apprezzato da tutti, poichè la cottura alla griglia riesce ad esaltare al massimo le caratteristiche delle materie prime.

Preparare una grigliata non è sempre cosi facile come sembra, ed è proprio per questo motivo che abbiamo deciso di elencare semplici e facili consigli da tenere in considerazione per organizzare una grigliata perfetta.

1 Prima di tutto bisogna assicurarsi che la materia prima in assoluto deve essere di primissima qualità, la carne è la regina assoluta e non esiste limite alla scelta della tipologia dei tagli da utilizzare.

La scelta è davvero ampia…dalle classiche t-bone alle tomahawk di Scottona Bavarese, dalle salsiccia a punta di coltello ai mitici hamburger di Boncà di Chianina e Marchigiana IGP, dalle succulenti ribs di maiale ai medaglioni di filetto per chi predilige una carne più magra.

2 Innanzitutto bisogna assicurarsi che la carne non sia fredda di frigorifero, quindi è necessario farla riposare a temperatura ambiente almeno 10 minuti. Questo è un passaggio importante per far sì che la vostra bistecca, dopo la cottura, risulti al sangue ma non fredda al suo interno. Assicurarsi anche di asciugare con carta assorbente la carne dai liquidi in eccesso.

3 Altro passaggio importante è quello di accendere il barbecue in tempo‚ così da far espellere al carbone le tossine prodotte dalla combustione e ottenere un calore più omogeneo.

4 Successivamente sistemate tutti gli utensili che vi possono essere utili vicino, a volte basta perdere qualche secondo in più per rovinare la cottura. Essenziale in questo caso, la mise en place si rivela fondamentale in qualsiasi occasione, preparando ingredienti e accessori prima di iniziare, vi risparmiate inutili corse e non rischiate di dimenticare la carne sul fuoco.

5 Quindi anche la preparazione delle varie salse, salsine e rub è un procedimento da fare prima di mettere la carne sulla griglia. Potete anche limitarvi semplicemente a spennellare la carne con olio, sale e pepe ed erbe aromatiche, ma per un risultato esemplare vi consigliamo di variare la vostra grigliata con salse differenti…

6 Prima di procedere con la cottura delle carni, è bene ricordarsi che non necessitano tutte la stessa temperatura e gli stessi tempi. Quindi bisogna regolarsi di conseguenza per mettere sulla griglia prima le bistecche di grammatura più alta e successivamente tutti gli altri elementi che necessitano una cottura minore. Se invece bisogna preparare cotture lente a bassa temperatura è importante non posizionare direttamente la carne sul fuoco, ma procedere con una cottura indiretta, posizionandola lateralmente alla griglia.

7 Prima di servire la vostra grigliata è bene far riposare la carne 5 minuti prima di tagliarla, cosi da riassestare i succhi al suo interno.

Servire la vostra grigliata con i contorni che più preferite ( potete anche decidere di grigliare verdure di stagione prima della cottura delle carni ) che comunque vi richiederà poco tempo!!

Ecco pronta la vostra grigliata perfetta pronta per essere assaporata…

Quale modo migliore per iniziare la bella stagione?

La carne come tutti sapete è un alimento estremamente delicato e se non si rispettano le adeguate regole di conservazione, è facile che si rovini, causando spiacevoli inconvenienti.

In un articolo precedente, abbiamo elencato diversi consigli su come meglio conservare la carne dopo l’acquisto, se rispettati, difficilmente avrete brutte sorprese .

Oggi invece ci sofferemeremo sul congelamento della carne. Un’ argomento che incuriosisce sempre tanti, altrettanto importante per salvaguardare le caratteristiche di gusto e bontà, oltre che a preservarne le qualità nutrizionali.

Innanzi tutto iniziamo col dire che congelare un alimento, vuol dire portarlo, nel più breve tempo possibile, a una temperatura di almeno -18° C.

E’ importante  sapere che all’interno del freezer gli alimenti impiegano diverse ore per raggiungere i famosi -18°C al cuore. Durante le ore del congelamento le molecole d’acqua contenute all’interno della carne congelano pure loro e formano dei macrocristalli. Più è lungo il tempo che si impiega a congelare un alimento, più si formeranno i macrocristalli.

La formazione di questi macro cristalli influisce sulla resa della carne, è quindi molto importante cercare di raggiungere nel minor tempo possibile la temperatura a cuore di -18° C.

Ad oggi sono preseti sul mercato attrezzature come l’abbattitore, principalmente utilizzate nella ristorazione, che garantiscono un congelamento in tempi veramente molto brevi.

Ma come facilitare questo processo di congelamento tra le mura domestiche?

1 Innanzi tutto è importante eliminare i liquidi in eccesso della carne, quindi in caso di tagli interi, estrarre il pezzo di carne dal sottovuoto lasciarlo riposare per qualche minuto a temperatura ambiente. Successivamente tamponare con carta assorbente il sangue in eccesso.

2 Per favorire il congelamento meglio evitare pezzi di grandi dimensioni, quindi cercare di tagliare la carne in mono porzioni, in questo modo il freddo raggiungerà più velocemente ed in modo omogeneo il cuore del pezzo di carne, ed anche lo scongelamento sarà più semplice e veloce. Inoltre si eviteranno gli sprechi, dato che si scongelerà solo quanto si deciderà di consumarla.

3 Successivamente, è importante avvolgere singolarmente le fette di carne con pellicola trasparente alimentare o conservarla in sacchetti freezer (importante è che siano ben sigillati). Poi è possibile congelarla.

4 Un consiglio utile è quello di riporre su di ogni sacchetto un’etichetta indicante il tipo di prodotto e la data di congelamento, cosi da riconoscerlo più facilmente.

5 Per quanto riguarda lo scongelamento, consigliamo di trasferire il pezzo di carne dal congelatore al frigorifero e dopo qualche ora (a seconda della dimensione del taglio) aprire la sua confezione e lasciarla per qualche minuto a temperatura ambiente.

Ovviamente si consiglia di assicurarsi sempre della corretta funzionalità del elettrodomestico, e per avere un buon rislutato, di non lasciare la carne più di 30 giorni all’interno dei vostri freezer.

Nella lingua giapponese, Sashi significa marezzatura, termine che indica la distribuzione di grasso all’interno delle carni. Quindi quando si parla di carne Sashi s’intende un taglio di carne bovina caratterizzato da una buona quantità di grasso intramuscolare, distribuito in modo uniforme.

Le carni di ottima qualità, presentano un alto livello d’infiltrazione di grasso, questo contribuisce non solo ad una carne più succulenta, ma anche ad una maggiore tenerezza, dovuta al fatto che durante la cottura il grasso si scioglie rimanendo nelle fibre, creando quindi un connubbio perfetto tra succosità e tenerezza.

La carne Sashi é considerata il Wagyu europeo, grazie appunto all’elevata marezzatura. Questa caratteristica è indice di qualità, dato che la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell’animale. Maggiore è il grado di marezzatura, più pregiato è il taglio di carne.

Il termine Sashi, infatti, indica il grado di marezzatura, non l’origine della carne, anche se principalmente parliamo di bovini nati allevati e macellati in Finlandia, ed in particolare parliamo di due razze: la frisona e l’ayrshire.

Si tratta di bovini, che vengono lasciati liberi di pascolare per diversi mesi l’anno, mentre durante la stagione invernale (5-6 mesi) vengono tenuti in stalla ed alimentati principalmente a fieno.

Proprio a causa delle rigide temperature dell’inverno, il manzo finlandese sviluppa un maggiore grasso intramuscolare che rende la carne Sashi particolarmente tenera e gustosa.

Il Fondo bruno è una delle salse base, sempre presente nelle cucine dei migliori ristoranti. E’ una riduzione liquida ottenuta dalla cottura di mirepoix di sedano, carota, cipolla ed elementi nutritivi come ossa di animali.

Utilizzata per insaporire qualsiasi tipo di piatto a base di carne, come arrosti spezzatini e medaglioni, ma è spesso utilizzata anche nelle ricette di risotti e primi piatti.

Per la realizzazione di questa gustosa salsa si utilizzano le ossa di animali di carne rossa, preferibilmente giovani poiché ricche di collagene che con la cottura si trasforma in gelatina e dona alla salsa quella particolare consistenza gelatinosa.

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La preparazione consiste per prima cosa nel mettere le ossa di vitello a pezzetti in una teglia, ed infornatele a 200° fino a che non diventano scure. Mescolarle di tanto in tanto. Nel frattempo bisogna pulire le carote, le cipolle ed il sedano e tagliarli a mirepoix. Dopodiché in una padella dai bordi alti bisogna far soffriggere le verdure, aggiungere il pomodoro e le ossa ormai bell imbrunite. Livellare con acqua e portare ad ebollizione a fuoco dolce per 5/6 ore sgrassando di tanto in tanto. Bisogna sempre controllare che l’acqua non scenda sotto il livello delle ossa, altrimenti bisogna aggiungerne altra. A cottura ultimata filtrare tutto e tenere da parte.

Si presenta come una salsa gelatinosa, ha un sapore concentrato ed estremamente gustoso che regala carattere e sapore ad ogni piatto.

Non è difficile da preparare, ma richiede una lunga cottura. Quindi il consiglio principale e quello di prepararne una discreta quantità e di congelarlo in mono porzioni, da poi riutilizzare ogni qualvolta si desidera.Ci sono diverse varianti che l’industria mette a disposizione in formato granulare, ma che ovviamente sono di una qualità decisamente inferiore al fondo bruno preparato personalmente.

Qui potete trovare la ricetta che spiega più dettagliatamente tutti i passaggi.

Dal Fondo bruno si riesce a ricavare anche la demi-glace, una salsa più densa, ed altrettanto gustosa, grazie all’aggiunta di addensanti come la fecola di patate.

Una volta provato non ne vorrete più fare a meno, vi sentirete dei veri Chef capaci di trasformare anche i più semplici piatti, in pietanze particolarmente saporite e ricche di gusto.

Sicuramente la selezione di carne di alta qualità è fondamentale per la realizzazione di ricette gustose e succulenti.

Da non sottovalutare però  è anche l’importanza della giusta conservazione della materia prima dopo l’acquisto.

Anche i tagli pregiati, di primissima scelta possono perdere freschezza e sapore, possono addirittura produrre muffe e batteri se non conservati correttamente.

In quest’articolo saremo condivideremo semplici regole da rispettare per evitare la proliferazione di batteri che andrebbero a deteriorare la vostra carne!!!

• Innanzi tutto quando acquistate carne fresca, evitate di fare lunghe soste prima di rientrare a casa. In questo modo la carne non subirà troppi sbalzi di temperatura.
• Una volta rientrati, riponete la carne subito nel frigorifero.
• Il ripiano inferiore e’ quello più adatto poiché ha una temperatura di circa 2 gradi, perfetto quindi per la conservazione della carne.
•  Mantenete sempre il frigorifero ad una bassa temperatura, quindi evitate  di aprirlo frequentemente specialmente durante i mesi estivi.
• Evitate di riporre la carne in frigorifero scoperta, riponetela sempre in contenitori sigillati ermeticamente.
• Evitate di conservare la carne a contatto con altri alimenti o con altre tipologie di carne.
• Evitare di conservare la carne cruda vicino la carne cotta, potrebbero avvenire contaminazioni batteriche indirette .
  • Da ricordare che i tempi di conservazione della carne cruda variano a seconda della tipologia di carne, in linea di massima sono i seguenti :
• Carne macinata: entro 24 ore
• Carne di maiale: 3-4 giorni
• Carne di manzo tagliata a fettine: 3-4 giorni
• Arrosti, tagli grossi: entro una settimana.

Grazie a nuovi confezionamenti ad alte tecnologie questi tempi di conservazione possono prolungarsi, poiché inibiscono lo sviluppo di alcuni batteri.

Infatti i confezionamenti in ATP la chef life di un prodotto di carne può aumentare fino ad 8 giorni, in Skin aumenta di  15 giorni,  invece con il Sottovuoto si riesce ad ottenere una conservazione fino a 28 giorni.

I prodotti Boncà sono rigorosamente confezionati, secondo le diverse tipologie di carne e di tagli in ATP, SKIN E SOTTOVUOTO e dopo l’acquisto è possibile conservare la carne in frigorifero direttamente nelle apposite confezioni.

Prima di cucinare la carne è sempre bene controllare in anticipo la data di scadenza indicata sul confezionamento, che non abbia un cattivo odore e che non presenti striature di colore grigio o verdastro. 

Una delle tecniche tradizionali più utilizzate per garantire gusto e tenerezza alla carne e senza dubbio la marinatura.

Marinare la carne vuol dire lasciarla ammorbidire ed insaporire prima della cottura, per un determinato periodo di tempo, in un’emulsione composta da una componente grassa, una acida ed un’altra aromatica.

Il motivo principale per cui le marinate sono composte anche da una componente acida, e’ perché le molecole dell’olio tendono per natura ad attrarsi tra loro, non riuscendo ad infiltrarsi  bene nella carne.

Emulsionando però l’olio  in un elemento acido, che invece penetra facilmente le fibre della carne, si può sfruttare quest’ultimo per veicolare il primo.

Come componente grassa si può sfruttare qualsiasi tipo di olio, ma il migliore rimane senza dubbio l’olio extravergine di oliva per il suo sapore e la sua qualità.

Come componente  acida e’ possibile  utilizzare  vino, birra, aceto, yogurt, succo di limone, d’arancia, o comunque tutte quelle sostanze sufficientemente acide da intaccare le proteine della carne.

La componente aromatica può essere a base di erbe fresche, alloro, timo, rosmarino, basilico, salvia, o anche aromi più particolari come curry, zenzero, paprika e peperoncino.

Ottimi per insaporire la marinata sono aglio e la cipolla o comunque tutti gli aromi che più preferite. 

Oltre a tutte queste componenti si può anche aggiungere un elemento aromatico liquido come la salsa di soya o tabasco.
Le ricette per le marinare sono infinite e variano a seconda della tipologia di carne che vogliamo utilizzare.

Per una buona marinata e’ di fondamentale importanza non marinare la carne troppo a lungo, poiché si può modificare la texture trasformandosi da tenera a molliccia, quindi marinate responsabilmente sempre sotto le 24 ore.

Quando pensiamo al packaging lo associamo subito al design e a tutte quelle caratteristiche “estetiche” che possono indurci a comprare un prodotto piuttosto che un altro.

In realtà i materiali che entrano a contatto con l’alimento (ossia i MOCA), ma soprattutto le modalità di confezionamento, giocano un ruolo molto più importante che influenzano direttamente le caratteristiche organolettiche e la shelf-life di un prodotto (“vita sullo scaffale”).

Le modalità di confezionamento che interessano il mondo della carne sono principalmente tre: confezionamento in ATP, in Skin-packaging e Sottovuoto.

Vediamole nel dettaglio:

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• Nel confezionamento in ATP (atmosfera protettiva) o ATM (atmosfera modificata) sono presenti gas normalmente presenti nell’aria che respiriamo (Azoto, Ossigeno e Anidride carbonica) ma in concentrazioni diverse. Questi hanno lo scopo di inibire lo sviluppo di alcuni batteri dannosi e garantire una shelf-life del prodotto di circa 8 giorni.

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• Nel confezionamento in Skin-pack una speciale pellicola aderisce completamente al vassoio e al prodotto come una pelle (in inglese appunto “skin”) creando una condizione di anaerobiosi (assenza di ossigeno) che non permette lo sviluppo di batteri dannosi. La shelf-life in questo caso aumenta fino a 15 giorni circa.

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• Nel confezionamento SV (“sottovuoto”) non vengono utilizzati né vaschetta né pellicola ma l’unico materiale che si trova a contatto con l’alimento è una particolare busta dalla quale viene estratta fino al 99% di aria e successivamente termosaldata. Con questa modalità di confezionamento, utilizzando macchinari di ultima generazione, viene garantita una shelf-life di 28 giorni.

Per quanto riguarda l’aspetto sensoriale il colore delle carni fresche dipende dal legame che ha l’ossigeno con la mioglobina, proteina situata nelle fibre muscolari, e quindi la forma che questa assume in base alle diverse modalità di confezionamento appena descritte.

Il prodotto confezionato in ATP si presenta di un colore rosso vivo perché c’è la presenza di ossigeno all’interno della confezione.

Il prodotto confezionato in Skin-pack o SV si presenta rosso porpora per la deossimioglobina.

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Il consumatore spesso percepisce quest’ultimo aspetto come assenza di freschezza del prodotto ma basta aprire la confezione e farlo “respirare” per alcuni minuti (la deossimioglobina si converte in ossimioglobina) e notare il cambiamento di colore da rosso porpora a rosso vivo.

Provare per credere!