Curiosità

La bistecca è spesso considerata una pietanza semplice da preparare. In effetti non è complicato, ma per una risultato perfetto sono necessari pochi indispensabili accorgimenti che fanno la differenza.

1)Temperatura

Innanzitutto bisogna assicurarsi che la carne non sia fredda di frigorifero, quindi è necessario farla riposare a temperatura ambiente almeno 10 minuti. Questo è un passaggio importante per far sì che la vostra bistecca, dopo la cottura, risulti al sangue ma non fredda al suo interno.

2) Liquidi in eccesso

Trascorso il tempo di riposo, bisogna asciugare la carne dai liquidi in eccesso con carta assorbente.

Eliminare l’acqua in eccesso è importante perché una volta in padella, potrebbe ostacolare le alte temperature necessarie a innescare la reazione di Maillard.

3) Preparazione

Prima di procedere con la cottura è consigliabile massaggiare la vostra bistecca di carne con un filo d’olio evo, salare e condire con le erbe aromatiche preferite.

4) Cottura

E ora passiamo alla fase più importante per la formazione della croccante crosticina sulla superficie della carne: la cottura. 

Grazie agli studi di Maillard (da cui prende il nome la reazione) sappiamo che la gustosa crosticina si forma solo al di sopra dei 140 gradi. Prima di cuocere la nostra bistecca, è necessario far raggiungere alla padella o alla brace l’alta temperatura, facendo attenzione a non superare i 180 gradi.

Una volta adagiata la vostra bistecca, bisogna muoverla il meno possibile e girarla solo con delle pinze. L’utilizzo dei forchettoni è sconsigliato perché potrebbero bucare la carne e causare la fuoriuscita dei succhi.

Le bistecche di carne richiedono solitamente pochi minuti di cottura, per una cottura al sangue si calcolano in media dai 3 ai 4 minuti per lato.

5) Riposo

L’ultimo passaggio ma non meno importante è quello di far assestare i succhi della carne al suo interno. Questo avviene facendo riposare la carne coperta da carta stagnola per una durata simile a quella della cottura.

Un ultimo consiglio utile è quello di utilizzare padelle in ferro e ghisa poiché conducono meglio il calore rispetto ad altri materiali. Questi materiali raggiungono più velocemente le temperature richieste per la reazione di Maillard, conservando anche meglio il calore.

Questi sono semplici consigli da seguire per la realizzazione di una bistecca perfetta, ma non dimenticate che il vero segreto di fondamentale importanza è sempre quello di scegliere solo carne di ottima qualità!!

Per una perfetta preparazione della carne, oltre ai tempi di cottura, ed i vari condimenti da aggiungere, bisogna considerare anche considerevolmente anche la qualità della carne, che spesso va di pari passo con la frollatura, a volte poco conosciuta ma di fondamentale importanza.

COSE’È LA FROLLATURA?

E PERCHE É UN PROCESSO TANTO IMPORTANTE?

Subito dopo l’abbattimento dell’animale avviene un inevitabile e naturale processo chimico fisico che tende ad indurire ed irrigidire le fibre muscolari, ed è proprio per evitare questa trasformazione che è necessaria la frollatura, ossia un periodo di riposo e stagionatura che ha come scopo quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne conferendo così maggiore tenerezza, gusto e digeribilità.

Esistono due tipi di Frollatura, quella a secco o più comunemente detta Dry aged, che è il processo più lungo ed antico, e quella umida o sottovuoto, che è decisamente più veloce e moderna.

La frollatura Dry Aged avviene in celle frigorifere con temperature, tasso di umidità e ossigenazione adatte e costanti, che possono variare a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, dalle fibre e dalle percentuali di grasso presenti.

Queste tre condizioni sono essenziali per assicurare un ottimo processo di frollatura, infatti un elevato grado di umidità ed un alto tasso di umidità potrebbero essere la causa dell’insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Anche l’areazione è di fondamentale importanza poichè è fondamentale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.

La durata di questo periodo cambia a seconda delle caratteristiche dell’animale ma comunque periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inizia già ad avere un’influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni e solamente con soli certi tipi di carne.

La frollatura a secco comporta comunque un notevole calo di peso, e di conseguenza di resa, ed inoltre, la parte esterna delle carni frollate, che dopo questo processo risulta essere più scura, va eliminata, determinando un ulteriore perdita di peso, motivo per cui le carne risultano decisamente più costose.

Oltre all’estrema tenerezza, le carni con frollatura Dry Aged acquistano un sapore davvero unico ed intenso, infatti non necessitano di particolari modalità di cottura o preparazione.

Per questo motivo le carni con frollature più spinte dry aged, costituiscono al momento un prodotto di nicchia solo per intenditori, rare da trovare e di altissima qualita’.

Per quanto riguarda la frollatura in umido invece è un processo più moderno, solitamente più utilizzato commercialmente poichè richiede meno tempo e meno perdita di peso.

Con la frollatura in umido le lombate, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all’interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.

La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell’altra: si va dai 7 ai 10 giorni.

Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne, ma è solo attraverso la frollatura Dry Aged che si riesce a conferire alla carne quell’estrema tenerezza e quel gusto intenso e deciso.

La reazione di Maillard è una probabilmente tra le più importanti ai fornelli, poiché è quel meccanismo che permette la cottura perfetta della carne, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso.

Deve il suo nome a Louis Camille Maillard, il chimico francese che la studiò per la prima volta, e conoscerla bene può essere utile per servire il proprio secondo di carne cotto al punto giusto. 

Le vere protagoniste qui sono le proteine, presenti in abbondanza nelle carni che grazie all’alta temperatura reagiscono con gli zuccheri formando quella gustosa crosticina.

Può essere d’aiuto condire la carne con sale prima della cottura , ma per la riuscita della reazione è fondamentale la temperatura, che va mantenuta abbastanza alta ( al di sopra dei 140 gradi ) ma non troppo ( sotto i 180 ) e che si cuocia in griglia al forno o in padella deve già essere a temperatura quando ci si adagia la carne sopra. 

Una volta iniziata la cottura la carne non deve essere toccata, solo quando si è imbrunita per bene si può procedere a cuocere l’altro lato.

Una volta creata la crosticina su tutti i lati è importante lasciar riposare la carne coperta da alluminio o un coperchio di metallo per far assestare i succhi all’interno e dopo aver riposato è pronta per essere gustata!!