La Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una probabilmente tra le più importanti ai fornelli, poiché è quel meccanismo che permette la cottura perfetta della carne, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso.

Deve il suo nome a Louis Camille Maillard, il chimico francese che la studiò per la prima volta, e conoscerla bene può essere utile per servire il proprio secondo di carne cotto al punto giusto. 

Le vere protagoniste qui sono le proteine, presenti in abbondanza nelle carni che grazie all’alta temperatura reagiscono con gli zuccheri formando quella gustosa crosticina.

Può essere d’aiuto condire la carne con sale prima della cottura , ma per la riuscita della reazione è fondamentale la temperatura, che va mantenuta abbastanza alta ( al di sopra dei 140 gradi ) ma non troppo ( sotto i 180 ) e che si cuocia in griglia al forno o in padella deve già essere a temperatura quando ci si adagia la carne sopra. 

Una volta iniziata la cottura la carne non deve essere toccata, solo quando si è imbrunita per bene si può procedere a cuocere l’altro lato.

Una volta creata la crosticina su tutti i lati è importante lasciar riposare la carne coperta da alluminio o un coperchio di metallo per far assestare i succhi all’interno e dopo aver riposato è pronta per essere gustata!!

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