Anno: 2020

Sicuramente la selezione di carne di alta qualità è fondamentale per la realizzazione di ricette gustose e succulenti.

Da non sottovalutare però  è anche l’importanza della giusta conservazione della materia prima dopo l’acquisto.

Anche i tagli pregiati, di primissima scelta possono perdere freschezza e sapore, possono addirittura produrre muffe e batteri se non conservati correttamente.

In quest’articolo saremo condivideremo semplici regole da rispettare per evitare la proliferazione di batteri che andrebbero a deteriorare la vostra carne!!!

• Innanzi tutto quando acquistate carne fresca, evitate di fare lunghe soste prima di rientrare a casa. In questo modo la carne non subirà troppi sbalzi di temperatura.
• Una volta rientrati, riponete la carne subito nel frigorifero.
• Il ripiano inferiore e’ quello più adatto poiché ha una temperatura di circa 2 gradi, perfetto quindi per la conservazione della carne.
•  Mantenete sempre il frigorifero ad una bassa temperatura, quindi evitate  di aprirlo frequentemente specialmente durante i mesi estivi.
• Evitate di riporre la carne in frigorifero scoperta, riponetela sempre in contenitori sigillati ermeticamente.
• Evitate di conservare la carne a contatto con altri alimenti o con altre tipologie di carne.
• Evitare di conservare la carne cruda vicino la carne cotta, potrebbero avvenire contaminazioni batteriche indirette .
  • Da ricordare che i tempi di conservazione della carne cruda variano a seconda della tipologia di carne, in linea di massima sono i seguenti :
• Carne macinata: entro 24 ore
• Carne di maiale: 3-4 giorni
• Carne di manzo tagliata a fettine: 3-4 giorni
• Arrosti, tagli grossi: entro una settimana.

Grazie a nuovi confezionamenti ad alte tecnologie questi tempi di conservazione possono prolungarsi, poiché inibiscono lo sviluppo di alcuni batteri.

Infatti i confezionamenti in ATP la chef life di un prodotto di carne può aumentare fino ad 8 giorni, in Skin aumenta di  15 giorni,  invece con il Sottovuoto si riesce ad ottenere una conservazione fino a 28 giorni.

I prodotti Boncà sono rigorosamente confezionati, secondo le diverse tipologie di carne e di tagli in ATP, SKIN E SOTTOVUOTO e dopo l’acquisto è possibile conservare la carne in frigorifero direttamente nelle apposite confezioni.

Prima di cucinare la carne è sempre bene controllare in anticipo la data di scadenza indicata sul confezionamento, che non abbia un cattivo odore e che non presenti striature di colore grigio o verdastro. 

Una delle tecniche tradizionali più utilizzate per garantire gusto e tenerezza alla carne e senza dubbio la marinatura.

Marinare la carne vuol dire lasciarla ammorbidire ed insaporire prima della cottura, per un determinato periodo di tempo, in un’emulsione composta da una componente grassa, una acida ed un’altra aromatica.

Il motivo principale per cui le marinate sono composte anche da una componente acida, e’ perché le molecole dell’olio tendono per natura ad attrarsi tra loro, non riuscendo ad infiltrarsi  bene nella carne.

Emulsionando però l’olio  in un elemento acido, che invece penetra facilmente le fibre della carne, si può sfruttare quest’ultimo per veicolare il primo.

Come componente grassa si può sfruttare qualsiasi tipo di olio, ma il migliore rimane senza dubbio l’olio extravergine di oliva per il suo sapore e la sua qualità.

Come componente  acida e’ possibile  utilizzare  vino, birra, aceto, yogurt, succo di limone, d’arancia, o comunque tutte quelle sostanze sufficientemente acide da intaccare le proteine della carne.

La componente aromatica può essere a base di erbe fresche, alloro, timo, rosmarino, basilico, salvia, o anche aromi più particolari come curry, zenzero, paprika e peperoncino.

Ottimi per insaporire la marinata sono aglio e la cipolla o comunque tutti gli aromi che più preferite. 

Oltre a tutte queste componenti si può anche aggiungere un elemento aromatico liquido come la salsa di soya o tabasco.
Le ricette per le marinare sono infinite e variano a seconda della tipologia di carne che vogliamo utilizzare.

Per una buona marinata e’ di fondamentale importanza non marinare la carne troppo a lungo, poiché si può modificare la texture trasformandosi da tenera a molliccia, quindi marinate responsabilmente sempre sotto le 24 ore.

Quando pensiamo al packaging lo associamo subito al design e a tutte quelle caratteristiche “estetiche” che possono indurci a comprare un prodotto piuttosto che un altro.

In realtà i materiali che entrano a contatto con l’alimento (ossia i MOCA), ma soprattutto le modalità di confezionamento, giocano un ruolo molto più importante che influenzano direttamente le caratteristiche organolettiche e la shelf-life di un prodotto (“vita sullo scaffale”).

Le modalità di confezionamento che interessano il mondo della carne sono principalmente tre: confezionamento in ATP, in Skin-packaging e Sottovuoto.

Vediamole nel dettaglio:

• Nel confezionamento in ATP (atmosfera protettiva) o ATM (atmosfera modificata) sono presenti gas normalmente presenti nell’aria che respiriamo (Azoto, Ossigeno e Anidride carbonica) ma in concentrazioni diverse. Questi hanno lo scopo di inibire lo sviluppo di alcuni batteri dannosi e garantire una shelf-life del prodotto di circa 8 giorni.

• Nel confezionamento in Skin-pack una speciale pellicola aderisce completamente al vassoio e al prodotto come una pelle (in inglese appunto “skin”) creando una condizione di anaerobiosi (assenza di ossigeno) che non permette lo sviluppo di batteri dannosi. La shelf-life in questo caso aumenta fino a 15 giorni circa.

• Nel confezionamento SV (“sottovuoto”) non vengono utilizzati né vaschetta né pellicola ma l’unico materiale che si trova a contatto con l’alimento è una particolare busta dalla quale viene estratta fino al 99% di aria e successivamente termosaldata. Con questa modalità di confezionamento, utilizzando macchinari di ultima generazione, viene garantita una shelf-life di 28 giorni.

Per quanto riguarda l’aspetto sensoriale il colore delle carni fresche dipende dal legame che ha l’ossigeno con la mioglobina, proteina situata nelle fibre muscolari, e quindi la forma che questa assume in base alle diverse modalità di confezionamento appena descritte.

Il prodotto confezionato in ATP si presenta di un colore rosso vivo perché c’è la presenza di ossigeno all’interno della confezione.

Il prodotto confezionato in Skin-pack o SV si presenta rosso porpora per la deossimioglobina.

Il consumatore spesso percepisce quest’ultimo aspetto come assenza di freschezza del prodotto ma basta aprire la confezione e farlo “respirare” per alcuni minuti (la deossimioglobina si converte in ossimioglobina) e notare il cambiamento di colore da rosso porpora a rosso vivo.

Provare per credere!

La scottona è una tipologia di carne sempre più diffusa ed apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche. Ma a cosa ci riferiamo quando parliamo di scottona?

Innanzitutto è da precisare che non è né una razza né un taglio, ma con il termine scottona si fa riferimento alla femmina del bovino giovane ( tra i 15 e 22 mesi ) che non ha mai figliato.

Gli animali di sesso femminile di per sé producono carni più tenere . Il fatto che non sono ancora state sottoposte a grandi sforzi è un altro fattore che influisce sulla consistenza della carne

La scottona è una giovane mucca desiderosa di accoppiarsi e quindi con una situazione ormonale particolarmente ricca, altro motivo per cui la carne risulta molto gustosa ed estremamente tenera.

Pur essendo una carne magra, è caratterizzata da piccole infiltrazioni di grasso, che si sciolgono in cottura rendendo la carne estremamente morbida e saporita.

È carne di prima qualità e si presta a cotture veloci che non alterano sapore e tenerezza, consigliamo infatti cotture alla griglia o in padella. Per gli amanti del crudo è ottima anche come carpaccio o tartare.

In cucina uno dei fattori fondamentali per la riuscita di una ricetta e’ la qualità degli ingredienti. Alcuni sono più semplici da selezionare, mentre altri richiedono attenzione su di una varietà di fattori.

La carne appartiene a quest’ultima categoria, scopri i nostri prodotti di alta qualità e leggi quest’articolo per scoprire 5 consigli utili per riconoscere e portare il meglio della carne sulle vostre tavole.

1) Di Fondamentale importanza è leggere sempre accuratamente l’etichetta sulla confezione, che indica la provenienza, il tipo di allevamento, la macellazione dell’animale, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento.

2) L’aspetto visivo è il primo a catturare la nostra attenzione, valutare Il colore della carne è molto utile per comprenderne la freschezza, infatti deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre le carni che tendono al grigio sono sinonimo di una cattiva conservazione. 

Il colore del grasso è anch’esso un importante indicatore  della freschezza, e deve risultare bianco, chiaro, al massimo (leggermente) tendente al giallo.

Con il Metodo della conservazione sottovuoto l’avviamento dell’ossidazione causerà un cambiamento del colore, ma non sarà una discriminante sulla freschezza della carne, bisognerà semplicemente farla respirare prima dell utilizzo.

3) La Consistenza è un altro fattore che ci aiuta a riconoscere la carne di buona qualità, che al tatto deve risultare soda e compatta. La carne dalla consistenza molla ha perso elasticità e non è sinonimo di freschezza.

4) Anche le caratteristiche olfattive attirano altrettanta attenzione. Infatti l’odore della carne è un altro elemento fondamentale per valutare  freschezza e qualità. Lo stesso deve risultare delicato e non acre o pungente.

5) Oltre a tutte queste caratteristiche per riconoscere carne di ottima qualità è importante fare attenzione alla marezzatura ossia la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. È una caratteristica tipica delle carni morbidissime, infatti è garanzia di intenso sapore ed estrema morbidezza.

Contrariamente a come spesso si pensa, la presenza di grasso nelle carni è sinonimo di qualità, ed infatti è presente in tutti i tagli di maggiore pregio. 

Il grasso nelle carni è quasi sempre presente, ma per riconoscere una vero prodotto di qualità è importante fare attenzione alla sua distribuzione. Proprio grazie alla giusta infiltrazione di grasso che le carni risultano più tenere e saporite.

Con il termine venatura si fa riferimento alla presenza di grasso all interno delle carni sotto forma di doppie venature facilmente separabili al taglio e persistenti durante la cottura.

Con il termine marezzatura invece s’intende l’infiltrazione e la distribuzione del grasso all’interno del tessuto animale più simile a piccole e sinuose onde. Le carni con una buona marezzatura sono migliori in qualità, e tenerezza. Nelle fasi della cottura le sottili infiltrazioni di grasso tendono a sciogliersi lentamente conferendo alla carne maggiore succulenza e tenerezza.

Simile alla marezzatura è la prezzemolatura, tipica dei tagli di alta qualità, come bistecca e filetto. Si parla di prezzemolatura quando sulle superfici di taglio il grasso è distribuito in modo tale da disegnare i contorni di sottilissime foglie di prezzemolo.

È chiaro quindi che meglio sono distribuite le infiltrazioni di grasso all’interno del tessuto animale, più la carne risulta di elevata qualità.

La Chianina è una delle razze bovine da carne più conosciute nel mondo, ritenuta una razza autoctona dell’Italia centrale deve il proprio nome alla zona di origine Valdichiana, ed oggi è prevalentemente allevata in Toscana Umbria e alto Lazio.

È un gigante bianco di taglia molto grande che può raggiungere i 1700 kg, la carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e dimensioni non elevate e le sue carni sono commercialmente superiori perché magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche.

La produzione di Chianina è limitata e spesso la grande maggioranza di carne che viene venduta come tale non lo è. 

La carne di Chianina certificata è quella che proviene da allevamenti del Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, ossia l’unico marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed oltre all’area di produzione, regolamenta la nascita, l’allevamento, la macellazione e i parametri qualitativi, il controllo e perfino la modalità di vendita.

Nonostante innumerevoli tentativi di imitazione e di contraffazione, la carne chianina è certificata per offrire garanzia di qualità ai consumatori, è quindi importante dare la giusta attenzione alle certificazioni!

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento.

Siamo nel regno del gusto dove non esistono regole fisse, ma si possono individuare alcune costanti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e compensare il con l’aiuto del vino.

Per raggiungere l’equilibrio ideale tra il nostro piatto di carne e un buon vino, è importante sia riconoscere la tipologia di carne che il metodo di cottura, poiché più complessa sarà la cottura più strutturato dovrà essere il vino. 

Non sempre alla carne si associa il vino rosso, infatti per carni bianche o tartare delicate si possono associare vini bianchi leggeri o di Media struttura come ad esempio Chardonnay del Friuli o la Falanghina.

Gli arrosti e le braci ad esempio di manzo che sono caratterizzati da succulenza, richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, cioè dotato di una discreta tannicità come ad esempio un Chianti o un Aglianico, mentre invece i  per i bolliti che hanno minore succulenza e gusto si scelgono vini con caratteristiche intermedie moderatamente tannici e fruttati come ad esempio un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli.

Per i piatti di carne caratterizzati da decisa grassezza come ad esempio la carne di maiale, l’opzione migliore è un rosso frizzante come un Lambrusco la cui effervescenza contrasta efficacemente la grassezza del piatto.

Per gli stracotti ed i brasati che hanno lunghe cotture si abbinano vini rossi maturi e abbastanza tannici come ad esempio un Valpolicella Ripasso .

Anche se il cibo vive di vita propria, l’accostamento con un vino adeguato ne esalta le caratteristiche e crea una sintonia che evidenzia e sottolinea gli aspetti gastronomici delle preparazioni.