Mese: Gennaio 2021

Nella lingua giapponese, Sashi significa marezzatura, termine che indica la distribuzione di grasso all’interno delle carni. Quindi quando si parla di carne Sashi s’intende un taglio di carne bovina caratterizzato da una buona quantità di grasso intramuscolare, distribuito in modo uniforme.

Le carni di ottima qualità, presentano un alto livello d’infiltrazione di grasso, questo contribuisce non solo ad una carne più succulenta, ma anche ad una maggiore tenerezza, dovuta al fatto che durante la cottura il grasso si scioglie rimanendo nelle fibre, creando quindi un connubbio perfetto tra succosità e tenerezza.

La carne Sashi é considerata il Wagyu europeo, grazie appunto all’elevata marezzatura. Questa caratteristica è indice di qualità, dato che la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell’animale. Maggiore è il grado di marezzatura, più pregiato è il taglio di carne.

Il termine Sashi, infatti, indica il grado di marezzatura, non l’origine della carne, anche se principalmente parliamo di bovini nati allevati e macellati in Finlandia, ed in particolare parliamo di due razze: la frisona e l’ayrshire.

Si tratta di bovini, che vengono lasciati liberi di pascolare per diversi mesi l’anno, mentre durante la stagione invernale (5-6 mesi) vengono tenuti in stalla ed alimentati principalmente a fieno.

Proprio a causa delle rigide temperature dell’inverno, il manzo finlandese sviluppa un maggiore grasso intramuscolare che rende la carne Sashi particolarmente tenera e gustosa.

Il Fondo bruno è una delle salse base, sempre presente nelle cucine dei migliori ristoranti. E’ una riduzione liquida ottenuta dalla cottura di mirepoix di sedano, carota, cipolla ed elementi nutritivi come ossa di animali.

Utilizzata per insaporire qualsiasi tipo di piatto a base di carne, come arrosti spezzatini e medaglioni, ma è spesso utilizzata anche nelle ricette di risotti e primi piatti.

Per la realizzazione di questa gustosa salsa si utilizzano le ossa di animali di carne rossa, preferibilmente giovani poiché ricche di collagene che con la cottura si trasforma in gelatina e dona alla salsa quella particolare consistenza gelatinosa.

La preparazione consiste per prima cosa nel mettere le ossa di vitello a pezzetti in una teglia, ed infornatele a 200° fino a che non diventano scure. Mescolarle di tanto in tanto. Nel frattempo bisogna pulire le carote, le cipolle ed il sedano e tagliarli a mirepoix. Dopodiché in una padella dai bordi alti bisogna far soffriggere le verdure, aggiungere il pomodoro e le ossa ormai bell imbrunite. Livellare con acqua e portare ad ebollizione a fuoco dolce per 5/6 ore sgrassando di tanto in tanto. Bisogna sempre controllare che l’acqua non scenda sotto il livello delle ossa, altrimenti bisogna aggiungerne altra. A cottura ultimata filtrare tutto e tenere da parte.

Si presenta come una salsa gelatinosa, ha un sapore concentrato ed estremamente gustoso che regala carattere e sapore ad ogni piatto.

Non è difficile da preparare, ma richiede una lunga cottura. Quindi il consiglio principale e quello di prepararne una discreta quantità e di congelarlo in mono porzioni, da poi riutilizzare ogni qualvolta si desidera.Ci sono diverse varianti che l’industria mette a disposizione in formato granulare, ma che ovviamente sono di una qualità decisamente inferiore al fondo bruno preparato personalmente.

Qui potete trovare la ricetta che spiega più dettagliatamente tutti i passaggi.

Dal Fondo bruno si riesce a ricavare anche la demi-glace, una salsa più densa, ed altrettanto gustosa, grazie all’aggiunta di addensanti come la fecola di patate.

Una volta provato non ne vorrete più fare a meno, vi sentirete dei veri Chef capaci di trasformare anche i più semplici piatti, in pietanze particolarmente saporite e ricche di gusto.