Mese: Giugno 2020

Quando pensiamo al packaging lo associamo subito al design e a tutte quelle caratteristiche “estetiche” che possono indurci a comprare un prodotto piuttosto che un altro.

In realtà i materiali che entrano a contatto con l’alimento (ossia i MOCA), ma soprattutto le modalità di confezionamento, giocano un ruolo molto più importante che influenzano direttamente le caratteristiche organolettiche e la shelf-life di un prodotto (“vita sullo scaffale”).

Le modalità di confezionamento che interessano il mondo della carne sono principalmente tre: confezionamento in ATP, in Skin-packaging e Sottovuoto.

Vediamole nel dettaglio:

• Nel confezionamento in ATP (atmosfera protettiva) o ATM (atmosfera modificata) sono presenti gas normalmente presenti nell’aria che respiriamo (Azoto, Ossigeno e Anidride carbonica) ma in concentrazioni diverse. Questi hanno lo scopo di inibire lo sviluppo di alcuni batteri dannosi e garantire una shelf-life del prodotto di circa 8 giorni.

• Nel confezionamento in Skin-pack una speciale pellicola aderisce completamente al vassoio e al prodotto come una pelle (in inglese appunto “skin”) creando una condizione di anaerobiosi (assenza di ossigeno) che non permette lo sviluppo di batteri dannosi. La shelf-life in questo caso aumenta fino a 15 giorni circa.

• Nel confezionamento SV (“sottovuoto”) non vengono utilizzati né vaschetta né pellicola ma l’unico materiale che si trova a contatto con l’alimento è una particolare busta dalla quale viene estratta fino al 99% di aria e successivamente termosaldata. Con questa modalità di confezionamento, utilizzando macchinari di ultima generazione, viene garantita una shelf-life di 28 giorni.

Per quanto riguarda l’aspetto sensoriale il colore delle carni fresche dipende dal legame che ha l’ossigeno con la mioglobina, proteina situata nelle fibre muscolari, e quindi la forma che questa assume in base alle diverse modalità di confezionamento appena descritte.

Il prodotto confezionato in ATP si presenta di un colore rosso vivo perché c’è la presenza di ossigeno all’interno della confezione.

Il prodotto confezionato in Skin-pack o SV si presenta rosso porpora per la deossimioglobina.

Il consumatore spesso percepisce quest’ultimo aspetto come assenza di freschezza del prodotto ma basta aprire la confezione e farlo “respirare” per alcuni minuti (la deossimioglobina si converte in ossimioglobina) e notare il cambiamento di colore da rosso porpora a rosso vivo.

Provare per credere!