Aprile 2020 - Bonca Il Blog Della Carne

Come riconoscere la carne di Chianina

La Chianina è una delle razze bovine da carne più conosciute nel mondo, ritenuta una razza autoctona dell’Italia centrale deve il proprio nome alla zona di origine Valdichiana, ed oggi è prevalentemente allevata in Toscana Umbria e alto Lazio.

È un gigante bianco di taglia molto grande che può raggiungere i 1700 kg, la carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e dimensioni non elevate e le sue carni sono commercialmente superiori perché magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche.

La produzione di Chianina è limitata e spesso la grande maggioranza di carne che viene venduta come tale non lo è.

La carne di Chianina certificata è quella che proviene da allevamenti del Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, ossia l’unico marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed oltre all’area di produzione, regolamenta la nascita, l’allevamento, la macellazione e i parametri qualitativi, il controllo e perfino la modalità di vendita.

Nonostante innumerevoli tentativi di imitazione e di contraffazione, la carne chianina è certificata per offrire garanzia di qualità ai consumatori, è quindi importante dare la giusta attenzione alle certificazioni!

Abbinare il Vino alla Carne

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento.

Siamo nel regno del gusto dove non esistono regole fisse, ma si possono individuare alcune costanti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e compensare il con l’aiuto del vino.

Per raggiungere l’equilibrio ideale tra il nostro piatto di carne e un buon vino, è importante sia riconoscere la tipologia di carne che il metodo di cottura, poiché più complessa sarà la cottura più strutturato dovrà essere il vino.

Non sempre alla carne si associa il vino rosso, infatti per carni bianche o tartare delicate si possono associare vini bianchi leggeri o di Media struttura come ad esempio Chardonnay del Friuli o la Falanghina.

Gli arrosti e le braci ad esempio di manzo che sono caratterizzati da succulenza, richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, cioè dotato di una discreta tannicità come ad esempio un Chianti o un Aglianico, mentre invece i per i bolliti che hanno minore succulenza e gusto si scelgono vini con caratteristiche intermedie moderatamente tannici e fruttati come ad esempio un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli.

Per i piatti di carne caratterizzati da decisa grassezza come ad esempio la carne di maiale, l’opzione migliore è un rosso frizzante come un Lambrusco la cui effervescenza contrasta efficacemente la grassezza del piatto.

Per gli stracotti ed i brasati che hanno lunghe cotture si abbinano vini rossi maturi e abbastanza tannici come ad esempio un Valpolicella Ripasso .

Anche se il cibo vive di vita propria, l’accostamento con un vino adeguato ne esalta le caratteristiche e crea una sintonia che evidenzia e sottolinea gli aspetti gastronomici delle preparazioni.

La Frollatura Della Carne

Per una perfetta preparazione della carne, oltre ai tempi di cottura, ed i vari condimenti da aggiungere, bisogna considerare anche considerevolmente anche la qualità della carne, che spesso va di pari passo con la frollatura, a volte poco conosciuta ma di fondamentale importanza.

COSE’È LA FROLLATURA?
E PERCHE É UN PROCESSO TANTO IMPORTANTE?

Subito dopo l’abbattimento dell’animale avviene un inevitabile e naturale processo chimico fisico che tende ad indurire ed irrigidire le fibre muscolari, ed è proprio per evitare questa trasformazione che è necessaria la frollatura, ossia un periodo di riposo e stagionatura che ha come scopo quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne conferendo così maggiore tenerezza, gusto e digeribilità.

Esistono due tipi di Frollatura, quella a secco o più comunemente detta Dry aged, che è il processo più lungo ed antico, e quella umida o sottovuoto, che è decisamente più veloce e moderna.

La frollatura Dry Aged avviene in celle frigorifere con temperature, tasso di umidità e ossigenazione adatte e costanti, che possono variare a seconda della razza, delle dimensioni dell’animale, dalle fibre e dalle percentuali di grasso presenti.

Queste tre condizioni sono essenziali per assicurare un ottimo processo di frollatura, infatti un elevato grado di umidità ed un alto tasso di umidità potrebbero essere la causa dell’insorgere e del proliferarsi di batteri e di microrganismi dannosi per la carne. Anche l’areazione è di fondamentale importanza poichè è fondamentale per combattere la condensa che si viene a creare attorno alla carne, per evitare cattivi odori o marciumi e per garantire che la superficie della carcassa rimanga sempre secca e pulita.

La durata di questo periodo cambia a seconda delle caratteristiche dell’animale ma comunque periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili. Fino a 2 settimane si parla di frollature standard, da 3 a 4 settimane la frollatura inizia già ad avere un’influenza notevole sulla carne, ma stiamo ancora parlando di frollature abbastanza normali. Oltre le 4 settimane non sono in molti ad arrivare, mentre oltre i 40 giorni si spingono solo alcuni e solamente con soli certi tipi di carne.

La frollatura a secco comporta comunque un notevole calo di peso, e di conseguenza di resa, ed inoltre, la parte esterna delle carni frollate, che dopo questo processo risulta essere più scura, va eliminata, determinando un ulteriore perdita di peso, motivo per cui le carne risultano decisamente più costose.

Oltre all’estrema tenerezza, le carni con frollatura Dry Aged acquistano un sapore davvero unico ed intenso, infatti non necessitano di particolari modalità di cottura o preparazione.

Per questo motivo le carni con frollature più spinte dry aged, costituiscono al momento un prodotto di nicchia solo per intenditori, rare da trovare e di altissima qualita’.

Per quanto riguarda la frollatura in umido invece è un processo più moderno, solitamente più utilizzato commercialmente poichè richiede meno tempo e meno perdita di peso.

Con la frollatura in umido le lombate, infatti, vengono fatte a pezzi piccoli, i quali a loro volta vengono compattati all’interno di sacchetti sottovuoto e quindi posti in locali ad una temperatura di refrigerazione molto bassa (0-2°C). Così facendo, le altre due condizioni essenziali per la frollatura secca non hanno ragione di esistere, poiché il sottovuoto le sostituisce entrambe.

La durata della frollatura sottovuoto o umida è decisamente più breve dell’altra: si va dai 7 ai 10 giorni.

Tendenzialmente entrambi i metodi di frollatura lunga garantiscono un ottimo grado di tenerezza della carne, ma è solo attraverso la frollatura Dry Aged che si riesce a conferire alla carne quell’estrema tenerezza e quel gusto intenso e deciso.

La Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una probabilmente tra le più importanti ai fornelli, poiché è quel meccanismo che permette la cottura perfetta della carne, ben imbrunita sul piatto, con interno morbido e succoso.

Deve il suo nome a Louis Camille Maillard, il chimico francese che la studiò per la prima volta, e conoscerla bene può essere utile per servire il proprio secondo di carne cotto al punto giusto.

Le vere protagoniste qui sono le proteine, presenti in abbondanza nelle carni che grazie all’alta temperatura reagiscono con gli zuccheri formando quella gustosa crosticina.

Può essere d’aiuto condire la carne con sale prima della cottura , ma per la riuscita della reazione è fondamentale la temperatura, che va mantenuta abbastanza alta ( al di sopra dei 140 gradi ) ma non troppo ( sotto i 180 ) e che si cuocia in griglia al forno o in padella deve già essere a temperatura quando ci si adagia la carne sopra.

Una volta iniziata la cottura la carne non deve essere toccata, solo quando si è imbrunita per bene si può procedere a cuocere l’altro lato.

Una volta creata la crosticina su tutti i lati è importante lasciar riposare la carne coperta da alluminio o un coperchio di metallo per far assestare i succhi all’interno e dopo aver riposato è pronta per essere gustata!!