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La scottona è una tipologia di carne sempre più diffusa ed apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche. Ma a cosa ci riferiamo quando parliamo di scottona?

Innanzitutto è da precisare che non è né una razza né un taglio, ma con il termine scottona si fa riferimento alla femmina del bovino giovane ( tra i 15 e 22 mesi ) che non ha mai figliato.

Gli animali di sesso femminile di per sé producono carni più tenere . Il fatto che non sono ancora state sottoposte a grandi sforzi è un altro fattore che influisce sulla consistenza della carne

La scottona è una giovane mucca desiderosa di accoppiarsi e quindi con una situazione ormonale particolarmente ricca, altro motivo per cui la carne risulta molto gustosa ed estremamente tenera.

Pur essendo una carne magra, è caratterizzata da piccole infiltrazioni di grasso, che si sciolgono in cottura rendendo la carne estremamente morbida e saporita.

È carne di prima qualità e si presta a cotture veloci che non alterano sapore e tenerezza, consigliamo infatti cotture alla griglia o in padella. Per gli amanti del crudo è ottima anche come carpaccio o tartare.

In cucina uno dei fattori fondamentali per la riuscita di una ricetta e’ la qualità degli ingredienti. Alcuni sono più semplici da selezionare, mentre altri richiedono attenzione su di una varietà di fattori.

La carne appartiene a quest’ultima categoria, scopri i nostri prodotti di alta qualità e leggi quest’articolo per scoprire 5 consigli utili per riconoscere e portare il meglio della carne sulle vostre tavole.

1) Di Fondamentale importanza è leggere sempre accuratamente l’etichetta sulla confezione, che indica la provenienza, il tipo di allevamento, la macellazione dell’animale, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento.

2) L’aspetto visivo è il primo a catturare la nostra attenzione, valutare Il colore della carne è molto utile per comprenderne la freschezza, infatti deve risultare di un rosso vivace e luminoso, mentre le carni che tendono al grigio sono sinonimo di una cattiva conservazione. 

Il colore del grasso è anch’esso un importante indicatore  della freschezza, e deve risultare bianco, chiaro, al massimo (leggermente) tendente al giallo.

Con il Metodo della conservazione sottovuoto l’avviamento dell’ossidazione causerà un cambiamento del colore, ma non sarà una discriminante sulla freschezza della carne, bisognerà semplicemente farla respirare prima dell utilizzo.

3) La Consistenza è un altro fattore che ci aiuta a riconoscere la carne di buona qualità, che al tatto deve risultare soda e compatta. La carne dalla consistenza molla ha perso elasticità e non è sinonimo di freschezza.

4) Anche le caratteristiche olfattive attirano altrettanta attenzione. Infatti l’odore della carne è un altro elemento fondamentale per valutare  freschezza e qualità. Lo stesso deve risultare delicato e non acre o pungente.

5) Oltre a tutte queste caratteristiche per riconoscere carne di ottima qualità è importante fare attenzione alla marezzatura ossia la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. È una caratteristica tipica delle carni morbidissime, infatti è garanzia di intenso sapore ed estrema morbidezza.

Contrariamente a come spesso si pensa, la presenza di grasso nelle carni è sinonimo di qualità, ed infatti è presente in tutti i tagli di maggiore pregio. 

Il grasso nelle carni è quasi sempre presente, ma per riconoscere una vero prodotto di qualità è importante fare attenzione alla sua distribuzione. Proprio grazie alla giusta infiltrazione di grasso che le carni risultano più tenere e saporite.

Con il termine venatura si fa riferimento alla presenza di grasso all interno delle carni sotto forma di doppie venature facilmente separabili al taglio e persistenti durante la cottura.

Con il termine marezzatura invece s’intende l’infiltrazione e la distribuzione del grasso all’interno del tessuto animale più simile a piccole e sinuose onde. Le carni con una buona marezzatura sono migliori in qualità, e tenerezza. Nelle fasi della cottura le sottili infiltrazioni di grasso tendono a sciogliersi lentamente conferendo alla carne maggiore succulenza e tenerezza.

Simile alla marezzatura è la prezzemolatura, tipica dei tagli di alta qualità, come bistecca e filetto. Si parla di prezzemolatura quando sulle superfici di taglio il grasso è distribuito in modo tale da disegnare i contorni di sottilissime foglie di prezzemolo.

È chiaro quindi che meglio sono distribuite le infiltrazioni di grasso all’interno del tessuto animale, più la carne risulta di elevata qualità.

La Chianina è una delle razze bovine da carne più conosciute nel mondo, ritenuta una razza autoctona dell’Italia centrale deve il proprio nome alla zona di origine Valdichiana, ed oggi è prevalentemente allevata in Toscana Umbria e alto Lazio.

È un gigante bianco di taglia molto grande che può raggiungere i 1700 kg, la carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e dimensioni non elevate e le sue carni sono commercialmente superiori perché magre e con eccellenti caratteristiche organolettiche.

La produzione di Chianina è limitata e spesso la grande maggioranza di carne che viene venduta come tale non lo è. 

La carne di Chianina certificata è quella che proviene da allevamenti del Vitellone Bianco dell’Italia Centrale, ossia l’unico marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed oltre all’area di produzione, regolamenta la nascita, l’allevamento, la macellazione e i parametri qualitativi, il controllo e perfino la modalità di vendita.

Nonostante innumerevoli tentativi di imitazione e di contraffazione, la carne chianina è certificata per offrire garanzia di qualità ai consumatori, è quindi importante dare la giusta attenzione alle certificazioni!

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento.

Siamo nel regno del gusto dove non esistono regole fisse, ma si possono individuare alcune costanti del sapore del cibo per capire cosa valorizzare e compensare il con l’aiuto del vino.

Per raggiungere l’equilibrio ideale tra il nostro piatto di carne e un buon vino, è importante sia riconoscere la tipologia di carne che il metodo di cottura, poiché più complessa sarà la cottura più strutturato dovrà essere il vino. 

Non sempre alla carne si associa il vino rosso, infatti per carni bianche o tartare delicate si possono associare vini bianchi leggeri o di Media struttura come ad esempio Chardonnay del Friuli o la Falanghina.

Gli arrosti e le braci ad esempio di manzo che sono caratterizzati da succulenza, richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, cioè dotato di una discreta tannicità come ad esempio un Chianti o un Aglianico, mentre invece i  per i bolliti che hanno minore succulenza e gusto si scelgono vini con caratteristiche intermedie moderatamente tannici e fruttati come ad esempio un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli.

Per i piatti di carne caratterizzati da decisa grassezza come ad esempio la carne di maiale, l’opzione migliore è un rosso frizzante come un Lambrusco la cui effervescenza contrasta efficacemente la grassezza del piatto.

Per gli stracotti ed i brasati che hanno lunghe cotture si abbinano vini rossi maturi e abbastanza tannici come ad esempio un Valpolicella Ripasso .

Anche se il cibo vive di vita propria, l’accostamento con un vino adeguato ne esalta le caratteristiche e crea una sintonia che evidenzia e sottolinea gli aspetti gastronomici delle preparazioni.