Manzo Con Salsa Tonnata

AutoreIlaria CarratùCategoria, , DifficoltàPrincipiante

Oggi vi proponiamo una ricetta proposta dalla mitica Signora dei fornelli, che ha apprezzato molto i prodotti di altissima qualità Boncà ed è riuscita a valorizzarli in ogni sua ricetta, mostrando sempre tutto il suo amore e la sua passione per la cucina!
Per questo piatto ha utilizzato il girello di manzo estremamente tenero e gustoso!
Sembra un piatto francese, ma è nato in Piemonte nel ‘700: uno dei piatti iconici degli anni ’80 ora è tornato di moda e viene proposto dai migliori chef in tantissime interpretazioni. Nel ‘700 capperi e acciughe c’erano già, ma non la maionese e nemmeno il tonno.

Nella ricetta, nata probabilmente nel Cuneese, il tonno nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. D’altra parte, nel Ducato dei Savoia, il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, era forse un modo per dare lustro a un piatto tipicamente popolare, e forse lo stesso nome ha richiamato l’uso del tonno sottolio per assonanza.

Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella descritta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La carne andava condita con acciughe e lessata con degli odori; poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Anche il brodo andava riutilizzato, per un risotto.

Accanto a questa preparazione fredda, per la stagione estiva, vi era una preparazione calda, tipicamente invernale. La carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura arricchita da succo di limone, come la nostra ricetta.

Rispetto alla ricetta attuale, la differenza sta nell’assenza della maionese, che è stata invece introdotta nel corso del Novecento, anche se chef rinomati, come chef Carlo Cracco, sostengono che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata.

manzo in salsa tonnata

Quantità4 Servings
Tempo di preparazione30 minutiTempo di cottura1 hTempo Totale1 h 30 minuti

 300 g Tonno sott'olio
 1 Cipolla piccola
 2 Scalogni
 10 Filetti di acciughe sott'olio
 2 Cucchiai di capperi sotto sale
 500 ml Vino bianco secco
 ½ Bicchiere di olio extra vergine di oliva
 1 Limone per il succo
 Sale q.b.
 Pepe q.b
 Cetriolini sott'aceto per decorare

1

Mondare e tagliare sottili una cipolla bianca e 2 scalogni e farli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, finché siano appena dorati. Dissalare i capperi in acqua fresca.

2

Mettere nella casseruola anche il girello di manzo, farlo rosolare per bena da tutti i lati.

3

Aggiungere successivamente il tonno, le acciughe a pezzetti, i capperi, il sale, il pepe e sfumare con il vino bianco.

4

Una volta evaporato il vino, coprire e cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora. Usare il termometro da arrosti, inserendolo perfettamente al centro del pezzo di carne per verificare la temperatura interna: al raggiungimento dei 70° sarà appena rosata e pronta da mangiare.

5

A questo punto, spostare la carne in una terrina e frullare quanto è rimasto nella casseruola, in modo da ottenere una purea densa da diluire con dell’altro olio ed il succo di limone secondo il vostro gusto.

6

Versare la salsa così ottenuta sulla carne, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla così per almeno 12 ore in modo da far insaporire bene la carne.

7

Prima di servire, tagliarla a fettine sottili ricoprendola con la salsa e decorare con cetriolini tagliati a ventaglio e/o capperi dissalati.

Enjoy!!

Ingredienti

 300 g Tonno sott'olio
 1 Cipolla piccola
 2 Scalogni
 10 Filetti di acciughe sott'olio
 2 Cucchiai di capperi sotto sale
 500 ml Vino bianco secco
 ½ Bicchiere di olio extra vergine di oliva
 1 Limone per il succo
 Sale q.b.
 Pepe q.b
 Cetriolini sott'aceto per decorare

Direzioni

1

Mondare e tagliare sottili una cipolla bianca e 2 scalogni e farli rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale, finché siano appena dorati. Dissalare i capperi in acqua fresca.

2

Mettere nella casseruola anche il girello di manzo, farlo rosolare per bena da tutti i lati.

3

Aggiungere successivamente il tonno, le acciughe a pezzetti, i capperi, il sale, il pepe e sfumare con il vino bianco.

4

Una volta evaporato il vino, coprire e cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora. Usare il termometro da arrosti, inserendolo perfettamente al centro del pezzo di carne per verificare la temperatura interna: al raggiungimento dei 70° sarà appena rosata e pronta da mangiare.

5

A questo punto, spostare la carne in una terrina e frullare quanto è rimasto nella casseruola, in modo da ottenere una purea densa da diluire con dell’altro olio ed il succo di limone secondo il vostro gusto.

6

Versare la salsa così ottenuta sulla carne, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla così per almeno 12 ore in modo da far insaporire bene la carne.

7

Prima di servire, tagliarla a fettine sottili ricoprendola con la salsa e decorare con cetriolini tagliati a ventaglio e/o capperi dissalati.

Enjoy!!

Manzo Con Salsa Tonnata

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Dati nutrizionali

Porzione 4

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