Manzo Con Salsa Tonnata

Oggi vi proponiamo una ricetta proposta dalla mitica Signora dei fornelli, che ha apprezzato molto i prodotti di altissima qualità Boncà ed è riuscita a valorizzarli in ogni sua ricetta, mostrando sempre tutto il suo amore e la sua passione per la cucina!
Per questo piatto ha utilizzato il girello di manzo estremamente tenero e gustoso!
Sembra un piatto francese, ma è nato in Piemonte nel ‘700: uno dei piatti iconici degli anni ’80 ora è tornato di moda e viene proposto dai migliori chef in tantissime interpretazioni. Nel ‘700 capperi e acciughe c’erano già, ma non la maionese e nemmeno il tonno.

Nella ricetta, nata probabilmente nel Cuneese, il tonno nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. D’altra parte, nel Ducato dei Savoia, il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, zeppo di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese, era forse un modo per dare lustro a un piatto tipicamente popolare, e forse lo stesso nome ha richiamato l’uso del tonno sottolio per assonanza.

Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato giunta fino a noi, quella descritta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. La carne andava condita con acciughe e lessata con degli odori; poi andava tagliata a fette sottili e tenuta “in infusione un giorno o due” in una salsa a base di acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Anche il brodo andava riutilizzato, per un risotto.

Accanto a questa preparazione fredda, per la stagione estiva, vi era una preparazione calda, tipicamente invernale. La carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura arricchita da succo di limone, come la nostra ricetta.

Rispetto alla ricetta attuale, la differenza sta nell’assenza della maionese, che è stata invece introdotta nel corso del Novecento, anche se chef rinomati, come chef Carlo Cracco, sostengono che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata.