Il Fondo bruno è una delle salse base, sempre presente nelle cucine dei migliori ristoranti...
E' utilizzata per insaporire qualsiasi tipo di piatto a base di carne, come arrosti spezzatini e medaglioni, ma è spesso utilizzata anche nelle ricette di risotti e primi piatti.
Si presenta come una salsa densa, ha un sapore concentrato ed estremamente gustoso che regala carattere e sapore ad ogni piatto.
Non è difficile da preparare, ma richiede una lunga cottura, quindi il consiglio principale e quello di prepararne una discreta quantità e di congelarlo in mono porzioni, da poi riutilizzare ogni qualvolta si desidera.
Per la realizzazione di questa gustosa salsa si utilizzano le ossa di animali di carne rossa, preferibilmente giovani poiché ricche di collagene che con la cottura si trasforma in gelatina e dona alla salsa quella particolare consistenza gelatinosa.
Dal Fondo bruno si riesce a ricavare anche la demi-glace, una salsa più densa, ed altrettanto gustosa.
Una volta provato non ne vorrete più fare a meno, vi sentirete dei veri Chef capaci di trasformare anche i più semplici piatti, in pietanze particolarmente saporite e ricche di gusto.
Per prima cosa, accendere il forno ed impostarlo a 200 gradi.
Successivamente passare sotto acqua corrente le ossa di vitello.
Adagiare le ossa di vitello su di una teglia con carta da forno, ed infornare a 200 gradi, forno statico per 45 minuti.
Nel frattempo tagliare a mirepoix il sedano, la carota e la cipolla.
In una pentola dai bordi alti versare 50 ml di olio evo, non appena sarà leggermente caldo aggiungere le verdure.
Lasciar rosolare a fuoco medio 10 minuti, successivamente aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolare per bene e cuocere altri 10 minuti a fiamma media.
Passato il tempo necessario, levare la teglia con le ossa dal forno, che dovranno risultare ben imbrunite come in foto.
Aggiungere le ossa alla bronoise in padella, girare per bene.
Successivamente sfumare con il vino rosso.
Una volta evaporato l'alcol, aggiungere 2lt d'acqua.
Assicurarsi che tutte le ossa di vitello siano completamente coperte dall'acqua e continuare la cottura per 2 ore.
Dopo 2 ora l'acqua si sarà ridotta, aggiungere un altro litro e continuare la cottura per altre 2 ore.
Passato il tempo necessario, filtrare con l' aiuto di un colino il vostro fondo bruno, trasferendolo in un'altra pentola più piccola e dai fondi più alti.
Lasciare ridurre il fondo bruno altri 20 minuti, o almeno fino ad ottenere la consistenza desiterata.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare le impurità in eccesso, e continuare la cottura.
Trasferire il fondo bruno in una bacinella e lasciarlo raffreddare.
Potete congelare la salsa in mono porzioni da utilizzare in un secondo momento, oppure potete realizzare la demi glace, con l'aggiunta di fecola di patate
