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I Gradi di Cottura della Carne
La carne è uno degli alimenti più versatili e gustosi che abbiamo a disposizione per la realizzazione di gustosi piatti.
Da premettere che è di fondamentale importanza, capire che a seconda della tipologia di animale o di taglio che vogliamo consumare, ci sono differenti metodi e tempi di cottura.
Le modalità sono davvero tante e le ricette sono infinite.
Si varia dalla brace alla padella, dal forno alla cottura a bassa temperatura in sottovuoto.
In primis bisogna fare distinzione tra carni che possono essere consumate crude o semi crude come quella del manzo (naturalmente osservando le dovute precauzioni in materia di igiene e conservazione degli alimenti) ed altre invece come quella del maiale e le carni bianche, come quelle dei volatili, che necessitano di essere consumate previa cottura data la presenza di batteri nocivi per la salute dell’uomo.
In quest’articolo faremo un focus principale sulla cottura delle carne rosse principalmente taglio bistecche.
Vi faremo una panoramica sui principali gradi di cottura delle carni e vi daremo anche qualche consiglio su come riconoscere la cottura che desiderate nel caso volesse preparare le vostre bistecche da soli!
Al momento si distinguono 6 gradi di cottura delle carni
Vediamo quali sono!
1 Cottura Blue :
Riservata ai veri carnaioli. Si tratta di una cottura estremamente veloce, solitamente si cuociono le bistecche 2 minuti per lato, giusto il tempo di ottenere la sigillatura esterna. Ovviamente il tempo può variare leggermente a seconda dell’altezza della bistecca ma in linea di massima la carne all’interno deve risultare completamente cruda. Il colore all’interno risulta rosso scuro quasi violaceo, da qui il nome blue, dove si assapora proprio il sapore della carne cruda. La temperatura al cuore deve risultare di 40°C. Per questo tipo di cottura è fondamentale cuocere la carne a temperatura ambiente, cosi una volta cotta non risulta essere internamente fredda da frigorifero.
2 Al sangue :
Anche questa decisamente apprezzata dai veri amanti della carne. Questa cottura richiede poco tempo, all’incirca 3 minuti per lato, il colore interno della carne deve risultare rosso vivo e la temperatura interna al cuore deve essere tra i 45-52°C. Anche per questa cottura è importante non cuocere la carne fredda da frigorifero.
3 Media al sangue :
In questo grado di cottura, l’esterno risulta ben rosolato e l’interno ancora estremamente tenero e rosato. Solitamente questo grado di cottura si ottiene cuocendo le bistecche dai 3 ai 4 minuti per lato, ed in questo caso la temperatura interna è intorno ai 55 – 58°C.
4 Media
Questa è la cottura preferita da chi non ama la visione della carne rossa nel piatto. Infatti il colore della carne con cottura media risulta rosa all’interno, mentre l’esterno è ben rosolato, riuscendo comunque a garantire un sapore morbido e succoso al centro. Solitamente bastano 4-5 minuti per lato e la temperatura interna si spinge oltre i 60°C ma non oltre i 65°C.
5 Media ben cotta
Per chi invece proprio non sopporta vedere fuoriuscire troppo succo dalla carne, preferirà sicuramente questo tipo di cottura.
La cottura media/ben cotta, garantisce una golosa crosticina esterna ed una carne decisamente rosa tendente al marroncino all’interno. Per garantire comunque tenerezza bene scegliere carni estremamente marezzate, così nonostante l’alta temperatura e la lunga cottura, il grasso sciogliendosi in cottura riesce a garantire tenerezza alla carne. Solitamente la cottura va dai 6-7 minuti a lato e la temperatura interna risulta di 70°C.
6 Ben cotta
Diciamo che questo tipo di cottura è prediletto da chi la carne proprio non preferirebbe mangiarla!!!! La carne ben cotta tende a perdere succosità e tenerezza ed infatti è un peccato cuocere le bistecche così tanto. Il tempo di cottura supera i 7 minuti per lato e la carne al suo interno non risulta più rosa ma bensì marroncina. La temperatura interna supera i di 70°C.
In tutti questi casi comunque è indispensabile adagiare la carne in griglie/padelle ben calde tanto da ottenere la reazione di Maillard.
Per poter riconoscere la cottura della carne, solitamente si usano i termometri da cucina che permettono di verificare la temperatura interna, ma in assenza di questi c’è un piccolo segreto usato da molti per poter riconoscere il grado della cottura solo con l’aiuto di una mano.
La tecnica è questa, bisogna avvicinare il pollice e l’indice e paragonare la consistenza della carne in cottura a quella del palmo della mano. Man mano che sposterete il pollice dall’indice fino al mignolo, il muscolo del pollice diventerà sempre più duro, proprio come la carne all’aumentare del tempo di cottura!
In conclusione possiamo dire che per la cottura delle bistecche alla brace o in padella, è sempre meglio non esagerare con i tempi di cottura, poiche si rischia di rendere la carne secca e stopposa. Diverso è invece il discorso per altri tipi di tagli di carne ch riescono a raggiungere determinati tipi di tenerezza solo attraverso la lunga cottura come ad esempio i brasati, lessi o stufati.
A questo punto non resta che scegliere il miglio taglio di carne e procedere con la cottura che preferite…ovviamente noi la consigliamo una bella bisteccona al sangue!!!